Scopriamo come preparare il pane di Altamura, un pane di semola tipico della Puglia dal profumo e della consistenza unici.
Il pane di Altamura è un particolare tipo di pane pugliese, tipico per l’appunto di Altamura, in provincia di Bari. Questa pagnotta ha origini molto antiche e oggi la sua produzione, a partire dal grano fino alla cottura, viene eseguita secondo un rigido disciplinare controllato dal Consorzio per la tutela del pane di Altamura.
Questo pane viene preparato con una miscela di semole rimacinate di grano duro, lievito madre, sale e acqua. La cottura avveniva nei forni a legna, una volta la settimana, e per riconoscere la propria pagnotta, ogni famiglia o direttamente il fornaio con un ferro rovente, imprimeva sulla crosta le iniziali. Il pane si conservava poi per i giorni a venire, diventando la principale fonte di sostentamento dei lavoratori.
La prima traccia scritta risale al 37 a.C. ed è contenuta nelle Satire di Orazio. Dal 2003 inoltre, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio DOP. Oggi il disciplinare prevede che la pagnotta abbia un peso minimo di mezzo chilo, la crosta spessa almeno 3 mm e un’umidità non superiore al 33%. A seconda della forma si distingue in u sckuanéte, ossia pane accavallato, e a cappidde de prévete (a cappello di prete) più bassa.
Le Murge però sono famose anche per altri prodotti da forno come la focaccia di Altamura e il pasticcio, una torta ripiena di baccalà. In alternativa vi consigliamo di provare l’altrettanto fragrante pane pugliese preparato con il lievito di birra anziché con il lievito madre.
Ingredienti
Per il pane di Altamura
- Semola rimacinata di grano duro – 500 g
- Lievito Madre – 100 g
- Acqua – 300 ml
- Sale fino – 1 cucchiaino
Preparazione
Pane di Altamura
Per prima cosa versate nella ciotola della planetaria la semola rimacinata di grano duro e 200 ml di acqua presa dal totale. Impastate con il gancio a foglia fino a che la farina non avrà assorbito tutta l’acqua senza però diventare un unico panetto.
Spezzettate il lievito madre rinfrescato per 3 volte con semola rimacinata e unitelo al composto insieme all’acqua rimanente e al sale. Montate il gancio impastatore e fate andare la macchina per circa 10 minuti o fino a che l’impasto non sarà incordato.
Formate un panetto lavorandolo brevemente sulla spianatoia e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per un’ora.
Procedete poi con tre giri di pieghe a un’ora di distanza una dall’altra. Per quanto riguarda le pieghe potete farle all’interno della ciotola, allungando i lembi esterni e ripiegandoli verso il centro oppure sulla spianatoia, allargando l’impasto e poi ripiegandolo a tre.
A seguire trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegate tutti i bordi verso il centro in modo da ottenere una pagnotta perfettamente rotonda. Mettetela a lievitare in un cestino rotondo ricoperto con il suo canovaccio infarinato tenendo la chiusura verso l’alto. Spolverizzate con semola e fate lievitare per un’ora.
Trasferite la pagnotta in frigorifero e lasciatela maturare tutta la notte.
Potete saltare questo passaggio lasciando lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa fino a che non sarà raddoppiato di volume.
La mattina seguente riportate la pagnotta a temperatura ambiente, trasferitela su un foglio di carta forno infarinato capovolgendola con delicatezza. Incidete la superficie con un coltello affilato o un’apposita lametta. Potete scegliere il taglio che preferite tra triangolo, quadrato oppure a croce.
Preriscaldate il forno con all’interno la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti.
Cuocete poi con il vapore per 15 minuti a 250°C, poi 35–40 minuti a 200°C rimuovendo il pentolino se presente e aprendo lo sportello gli ultimi 5 minuti per far asciugare la crosta
Per la cottura a vapore, posizionate sul fondo del forno un pentolino colmo di acqua bollente. In alternativa potete utilizzare 4-5 cubetti di ghiaccio da posizionare alla base del forno subito dopo aver infornato.
Fate raffreddare completamente il pane prima di procedere al taglio.
Ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzare questo magnifico lievitato.
Conservazione
Conservate il pane di Altamura in un sacchetto di carta al riparo dall’umidità per una settimana. Se le desiderate, potete anche tagliarlo a fette e congelarlo: scongelatelo all’occorrenza e gustatelo tostandolo in forno per un paio di minuti!
